新エグゼクティブシェフ 市塚学氏が贈る早春のフレンチ
この新しい季節限定コースを手がけるのは、2025年10月にメルキュール東京日比谷のエグゼクティブシェフに就任した市塚学氏です。
市塚シェフは石川県で生まれ、金沢や富山のホテルで経験を積んだ後、2007年にはグランド ハイアット 東京の「フレンチキッチン」で料理長を務めました。その後も、パレスホテル東京の開業準備からメインダイニング「クラウン」の料理長、パーク ハイアット 東京の「ジランドール」料理長・副総料理長、ハイアット セントリック 金沢のオールデイダイニング「FIVE – Grill & Lounge」の総料理長を歴任するなど、輝かしいキャリアを築き上げています。
さらに、パリ、リヨン、ブルターニュといったフランスの著名なレストランでの勤務経験も持ち、フランス料理界のトップシェフが集う大会「メートル・キュイジニエ・ド・フランス “ジャン・シリンジャー杯”」での優勝をはじめ、数々のコンクールで素晴らしい結果を残してきました。カジュアルなレストランからファインダイニングまで、幅広いジャンルで培われた卓越した技術と洗練された繊細な感性で、訪れる人々に感動を与える料理を提供し続けています。
シェフが語る新コースのこだわり
市塚シェフは、今回の新コースについて次のように語っています。
「このコースは、冷前菜から始まり、魚、肉、そしてデザートへと、温度と味わいが段階的に深まっていく構成です。冷前菜では、爽やかな酸味と軽やかな食感で味覚を目覚めさせ、続く魚料理では、果実味とスパイスの香りを重ねることで、料理の世界観を一段引き上げます。肉料理では、シンプルな火入れとソースの構成により、素材の力強さと奥行きを表現。最後はデザートで、軽やかな酸味とやさしい甘みが余韻を整え、コース全体を心地よく締めくくります。全体を通して、香り・酸味・食感のコントラストを軸に、一皿ごとに表情を変えながらも、自然な流れで完結するコースを目指しました。」
この言葉からも、一皿一皿に込められたシェフの深い思いと、計算し尽くされたコース全体の構成がうかがえますね。
早春の季節限定コース「シナリオ」と「アーティスト」
早春の季節限定メニューは、二種類のコースで用意されています。
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「シナリオ」 6,000円（税込）
- 前菜、本日のスープ、魚または肉料理、デザート（4皿）、コーヒー/紅茶
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「アーティスト」 9,000円（税込）
- 本日のアミューズ、前菜、魚料理、肉料理、デザート（5皿）、コーヒー/紅茶
コースを彩る珠玉の料理たち
それでは、コースに含まれる具体的な料理内容を詳しく見ていきましょう。
＜前菜＞マリネサーモンのコンフィ 燻製風味のヨーグルトエスプーマ ライスパフ スナップエンドウとスモールサラダ
低温でじっくりと調理されたサーモンは、しっとりとした食感が特徴です。これに、燻製のニュアンスをまとったヨーグルトのエスプーマが合わさり、独特の香りを添えます。ライスパフの軽快な食感と、旬のスナップエンドウが持つ瑞々しさがアクセントとなり、これから始まるコースへの期待感を高めてくれるような、爽やかな一皿に仕上がっています。
＜魚料理＞金目鯛のソテー マンゴーとトレビス ティムットペッパー風味 ローストアーモンド シブレット レッドカラント オレンジバタークリームソース
表面を香ばしく焼き上げた金目鯛は、その旨味が凝縮されています。甘みのあるマンゴーと、ほろ苦いトレビスが重なり合い、ティムットペッパーの柑橘を思わせる香りが全体をきゅっと引き締めます。さらに、オレンジのバタークリームソースが金目鯛の旨味を優しく包み込み、ローストアーモンドやレッドカラント、シブレットが食感と酸味のアクセントとなり、味わいに深い奥行きを与えています。
＜肉料理＞牛フィレ肉のグリル スパイスズッキーニピューレ 赤ピーマンのクーリ ケールの素揚げ ナチュラルジュ
きめ細やかな牛フィレ肉は、シンプルにグリルすることで素材本来の力強い旨味が最大限に引き出されています。スパイスが効いたズッキーニのピューレと、甘みが凝縮された赤ピーマンのクーリが、味わいに心地よいリズムをもたらします。そして、クリスピーな食感のケールの素揚げと、肉の旨味が溶け込んだナチュラルジュが、力強さと軽やかさを同時に表現し、バランスの取れた一皿を創り上げています。
＜デザート＞クレームダンジュ ライムジュレ 苺のソース
ふんわりと軽い口当たりのクレームダンジュに、ライムの清涼感あふれる酸味と、苺の華やかな甘酸っぱさが絶妙に組み合わされています。食後の余韻を優しく整え、次の一口へと自然につながるような、軽やかで心地よいデザートです。
レストラン・カフェ＆バー「ラ・セヌ」について
「ラ・セヌ」は、メルキュール東京日比谷の地下1階に位置するフレンチレストラン・カフェ＆バーです。フランス語で舞台の「シーン（場面）」を意味するその名の通り、メルキュール東京日比谷の「劇場の舞台美術」というデザインコンセプトを色濃く反映しています。お客様の人生というドラマの中の、大切なひとつの「シーン」となることを願って誕生した空間です。
提供場所：レストラン・カフェ＆バー「ラ・セヌ」（メルキュール東京日比谷 B1）
時間：
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ランチ 11:30～13:30 L.O.
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ディナー 17:30～21:00 L.O.
その他の営業時間はこちらです。
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朝食 07:00 – 10:30 (L.O.)
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アラカルト・ケーキ 13:30 – 21:00 (L.O.）
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バー 11:30 – 22:00 (L.O)
住所：東京都千代田区内幸町 1-5-2 メルキュール東京日比谷B1
直通電話番号：03-3528-8392
メルキュール東京日比谷について
メルキュール東京日比谷は、フランスを本拠地とするホスピタリティグループ「アコー」が展開する「メルキュール」ブランドのホテルです。このブランドは、デザインや食を通して世界中の旅行者にその地域の魅力を体験してもらう「ローカル インスパイア―ド ホテル」をコンセプトとしています。
日比谷という、進化し続ける劇場文化の聖地に誕生したメルキュール東京日比谷のデザインコンセプトは「劇場の舞台美術(Stage Art)」です。華やかな照明、優美な緞帳、煌びやかな衣装、快適な座席、そして映画のフィルムなど、劇場を構成する様々な要素からインスピレーションを得たデザインが館内の随所に散りばめられています。訪れるお客様が時には物語の主人公となり、時には観客となって、ホテル全体で一つの壮大な物語が紡がれるような、高揚感あふれる特別な体験を提供する空間が用意されています。
施設概要：
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施設名称：メルキュール東京日比谷（Mercure Tokyo Hibiya）
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開業日：2023年12月19日
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所在地：東京都千代田区内幸町 1-5-2
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交通：内幸町駅から徒歩3分、新橋駅から徒歩3分、日比谷駅・銀座駅から徒歩9分
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電話番号：03-3503-5051
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E-MAIL：HC1F1@accor.com
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構造：地下1階～地上12階
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フロア構成：地下1階（レストラン・カフェ&バー）、1階（レセプション）、3階（Mラウンジ、会議室、ジム）、4階〜12階（客室）
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客室数：178室 （スーぺリア 22㎡ 120室、プリビレッジ 22㎡ 56室、スイート 44㎡ 2室）
詳細はこちらから確認できます。
メルキュールブランドについて
メルキュール ホテルは、ローマ神話の旅の神、マーキュリーからインスピレーションを得て、1973年に創業しました。単に快適な宿泊施設を提供するだけでなく、その地域の魅力を深く感じられる、質の高いサービスを大切にしています。メルキュールは、リオ、パリ、バンコクなど、世界各地で「ディスカバー・ローカル」というプログラムを通じて、お客様にその土地ならではのユニークな体験を届けています。
ホテルのインテリアデザインから、地域の食文化や飲み物にいたるまで、その土地ならではの要素に触れられる空間と温かいおもてなしが用意されています。メルキュール ホテルは、都心、ビーチ、山あいなど、世界70か国以上に1,000以上のホテルを展開しており、幅広いロケーションで利用できます。
メルキュールは、世界110か国以上に5,600以上の施設を展開する、世界有数のホスピタリティ・グループであるアコーの一員です。アコーが提供するライフスタイル・ロイヤルティプログラム「ALL（オール）」の参加ブランドでもあり、様々な特典、サービス、体験が楽しめます。
メルキュールやアコーグループについて、さらに詳しく知りたい方は、以下の公式サイトをご覧ください。
メルキュール東京日比谷で、市塚シェフが贈る早春のフレンチコースを体験し、日比谷の特別な「シーン」を彩ってみてはいかがでしょうか。
